Cipriano Pizzeria, a Firenze la pizza diventa un’esperienza

Firenze negli ultimi anni ha raggiunto un livello altissimo anche nel mondo della pizza. In una città conosciuta universalmente per bistecca, trattorie e grande cucina toscana, si è sviluppata una scena di pizzerie contemporanee estremamente interessante. Impasti studiati, ricerca sulle materie prime, pizzaioli di grande esperienza e locali sempre più curati hanno trasformato il capoluogo toscano in una destinazione da tenere in considerazione anche per chi ama la pizza.

È partendo da questa premessa che sono andato a provare Cipriano Pizzeria, in viale Ludovico Ariosto, nel quartiere di San Frediano. E quando l’offerta media di una città è già elevata, riuscire a distinguersi diventa ancora più difficile.

Cipriano, però, ci riesce.

La mia esperienza è stata decisamente positiva, non soltanto per la grandissima qualità della pizza, ma per un insieme di elementi che hanno funzionato molto bene: ambiente, accoglienza, organizzazione degli spazi e soprattutto un servizio di sala che, durante la mia visita, era gestito da due persone veramente in gamba, attente e capaci di seguire i tavoli con professionalità e naturalezza.

Mario Cipriano, da Napoli a Firenze

Dietro l’insegna c’è Mario Cipriano, pizzaiolo napoletano che ha iniziato a lavorare giovanissimo, a 16 anni, nel ristorante di famiglia a Napoli. Il suo percorso professionale lo ha successivamente portato a Firenze, città nella quale ha costruito una parte fondamentale della propria carriera.

Un passaggio importante è stata la lunga esperienza a Il Vecchio e il Mare, dove il suo lavoro sulla pizza ha ottenuto importanti riconoscimenti. Dopo circa sette anni in quella realtà, Cipriano ha deciso di intraprendere una nuova strada e costruire un progetto completamente personale.

Nel dicembre 2024 nasce così Cipriano Pizzeria, locale che porta il nome della famiglia e che rappresenta, in qualche modo, la sintesi del suo percorso professionale.

Napoli incontra Firenze

L’aspetto più interessante della filosofia di Cipriano è probabilmente la volontà di non rinnegare le proprie origini napoletane, evitando però di trasformarle in una gabbia.

La sua idea parte dalla pizza napoletana, ma dialoga con Firenze e con la Toscana. Cipriano vive infatti da molti anni nel capoluogo toscano e questa contaminazione emerge nella scelta delle materie prime e negli accostamenti. È un incontro tra due culture gastronomiche molto forti: quella campana e quella toscana.

Il cuore del progetto rimane l’impasto. La ricerca punta all’equilibrio tra sapore, consistenza e digeribilità. Vengono utilizzate farine OIRZ certificate “Residuo Zero”, mentre la lavorazione prevede lunghe lievitazioni e la cottura avviene nel forno a legna.

Ma la tecnica da sola non basta.

Quello che ho apprezzato assaggiando la pizza è soprattutto la sensazione di equilibrio complessivo. Non c’è la necessità di stupire a tutti i costi con costruzioni eccessive: impasto e ingredienti rimangono riconoscibili e lavorano insieme.

Una pizza di grandissima qualità

La qualità percepita è davvero elevata. L’impasto è piacevole, la cottura ben gestita e soprattutto emerge una grande attenzione verso gli ingredienti.

La carta consente inoltre di muoversi tra interpretazioni più tradizionali e pizze maggiormente elaborate. È proprio questa possibilità di scegliere il livello di sperimentazione che trovo interessante: si può cercare il conforto di una grande pizza classica oppure entrare maggiormente nella filosofia di Cipriano attraverso accostamenti più ricercati.

Il risultato, almeno nella mia prova, è stato quello che cerco quando visito una pizzeria di livello: una pizza capace di essere importante senza diventare pesante o inutilmente complicata.

Anche sul finale Cipriano mantiene alta l’attenzione, con una selezione di dessert contenuta ma ben costruita, che affianca proposte più tradizionali a interpretazioni dal taglio contemporaneo. Il tiramisù, presentato in una scenografica forma sferica, gioca sui sapori riconoscibili del grande classico italiano. mascarpone, caffè, savoiardo e cacao, trasformandoli in un dessert elegante, piacevole anche alla vista e perfettamente coerente con lo stile del locale.

Un locale elegante ma non freddo

C’è poi il locale. Cipriano Pizzeria si trova a San Frediano, appena fuori dall’omonima porta, in uno spazio che in passato ospitava anche una banca. Il progetto si sviluppa su più livelli e comprende il caratteristico ambiente al piano inferiore chiamato proprio “Caveau”, richiamo alla precedente destinazione degli spazi.

L’impressione che ho avuto entrando è quella di un ambiente molto elegante, disposto bene e progettato con attenzione. È contemporaneo senza perdere calore. Tavoli, illuminazione e organizzazione degli spazi contribuiscono a creare una pizzeria che può tranquillamente essere scelta anche per una serata in cui si cerca qualcosa in più rispetto alla classica cena informale.

Un dettaglio importante perché oggi, quando si parla di pizza d’autore, l’esperienza non può fermarsi a ciò che arriva nel piatto.

Il valore del servizio in sala

E proprio qui arriva quella che considero una delle sorprese più piacevoli della mia visita: il servizio.

La sala durante la mia esperienza era gestita da due persone che mi hanno particolarmente colpito per capacità, attenzione e professionalità. In ristorazione il servizio viene talvolta considerato un elemento secondario rispetto alla cucina. È invece una componente fondamentale dell’esperienza.

Saper accogliere, spiegare, osservare il tavolo senza diventare invadenti e mantenere il ritmo della serata richiede esperienza e sensibilità.

Da Cipriano ho trovato proprio questo equilibrio.

Una pizzeria che merita spazio nella Firenze gastronomica

In una Firenze dove la qualità media delle migliori pizzerie è ormai davvero alta, Cipriano riesce dunque a costruire una propria identità.

Mario Cipriano porta con sé Napoli, ma non cerca semplicemente di trasferirla in Toscana. La sua pizza racconta piuttosto un percorso personale: origini napoletane, esperienza fiorentina, tecnica, ricerca e attenzione alle materie prime.

Dopo averla testata personalmente, ciò che mi rimane è soprattutto la sensazione di un progetto completo. Ho apprezzato moltissimo la pizza, ma anche l’eleganza del locale e soprattutto la qualità dell’accoglienza e del servizio.

Ed è forse questo il complimento migliore che si possa fare a una pizzeria contemporanea: andare per assaggiare una grande pizza e uscire ricordando l’intera esperienza.

Giuseppe Piro

Imprenditore digitale, gestisce uno dei network tematici più grandi, soprattutto nei settori Food e Travel.

Locale testato in data 11 Agosto 2026