Il metodo Pizza Leggera Lab: innovare nel mondo delle pizzerie con qualità e passione

La settimana scorsa sono stato invitato a visitare, insieme ad alcuni giornalisti del settore food, il laboratorio di Pizza Leggera che si trova a Cento, nella provincia di Ferrara. Da grande appassionato del mondo della pizza non mi sono fatto sfuggire l’occasione di incontrare alcuni protagonisti del mondo della pizza: oltre a Filippo Panini di Pizza Leggera, erano presenti Matteo Malaguti di MAM Forni, Christian De Rosa, Brand Ambassador Pizza Leggera e Silvio Sciurba dell’azienda HotDry

Il programma della giornata prevedeva la visita al laboratorio Pizza Leggera e poi un pranzo a base di pizze gourmet, sempre presso l’azienda dove poter chiacchierare con Filippo Panini e i suoi ospiti.

L’obiettivo della giornata era anche quello di presentare il nuovo e innovativo metodo (chiamato appunto Pizza Leggera Lab) che nasce per dare ai pizzaioli italiani gli strumenti per ampliare il business senza rinunciare all’identità artigianale.

Filippo Panini, è la mente e il cuore di Pizza Leggera, un progetto che unisce tradizione, innovazione e tanta passione per l’arte della pizza. Filippo trasmette un entusiasmo contagioso: la sua è una vera e propria missione, quella di proporre una pizza che sia buona, digeribile e rispettosa delle materie prime. Ci porta a vedere il suo laboratorio, bellissimo, niente linea, tutto è fatto artigianalmente. Scopro con stupore che questo progetto è partito da 10 anni mentre pensavo fosse un progetto startup, appena partito. Forse è questo il segreto delle aziende innovative italiane, operare sempre come una startup, per saper cogliere di continuo i cambiamenti del settore dove si opera. E cogliere quindi le grandi opportunità che tutti i cambiamenti offrono.

Questo laboratorio è un centro creativo in continua evoluzione. Qui ricerca, sperimentazione e amore per i lievitati convivono armoniosamente. Filippo racconta con orgoglio il percorso che lo ha portato a sviluppare un impasto leggero, frutto di studi attenti sulle farine e sulla lunga maturazione. La sua pizza, infatti, è pensata per essere gustosa ma allo stesso tempo facilmente digeribile, perfetta per chi cerca qualità senza rinunciare al piacere.

Ecco alcuni impasti creati da Filippo Panini e dal suo team di Pizza Leggera:

• Leggero e friabile – alta digeribilità, alveolatura fine
• Multicereali – mix di grani e semi interi
• Integrale – ricco di fibre
• Contemporaneo – l’evoluzione della Pizza Napoletana 
• Teglia classica – base soffice per pizza in teglia
• Pizza Napoletana – la classica STG Napoletana 
• Pizza al Tegamino – la classica pizza di origine torinese
• Nero al carbone vegetale – impatto visivo e leggerezza
• Keto – low carb, 5 g di carboidrati

Il settore della pizza sta vivendo un momento di grande fermento e Pizza Leggera rappresenta un punto di riferimento per chi vuole scoprire nuove interpretazioni di questo piatto iconico del Food Italiano. Con il suo progetto, Filippo Panini non solo propone un prodotto unico, ma porta avanti una filosofia che mette al centro benessere, gusto e innovazione.

La mission di Filippo Panini con Pizza Leggera è semplice: costruire panetti per pizza di altissima qualità e fornirli alle pizzerie congelati, in modo da risolvere buona parte delle problematiche di impasti e relativi tempi e disponibilità. Stiamo parlando di più di 30 impasti che possono essere disponibili, già pronti per l’uso, scongelati e portati a lievitazione tramite un macchinario chiamato fermalievita. Inoltre garantendo sempre la qualità e il risultato dell’impasto, cosa non sempre possibile per i locali delle pizzerie proprio per problemi di spazio, tempi di preparazione e rispetto delle temperature. I clienti di Pizza Leggera sono soltanto le pizzerie, niente grande distrubuzione che porterebbe inevitabilmente ad un aumento esponenziale della produzione a scapito della elevatissima qualità che l’azienda è in grado di garantire oggi.

Una grande opportunità per Filippo Panini è stato l’incontro con Matteo Malaguti di MAM Forni. Da questo incontro nasce il progetto di Pizza Leggera Lab.

Matteo Malaguti è alla guida di MAM Forni, realtà che da decenni rappresenta un’eccellenza nel settore dei forni professionali per pizzerie e panifici. Matteo mi ha colpito per il suo entusiasmo e per il profondo legame con la storia della sua famiglia. La sua avventura imprenditoriale, infatti, affonda le radici nel lavoro del nonno, che per primo ha creduto nella qualità artigianale e nella solidità dei forni costruiti con passione e competenza.

Oggi Matteo Malaguti porta avanti quel patrimonio con una visione moderna e internazionale, senza mai dimenticare i valori trasmessi dalla sua famiglia. La filosofia di MAM Forni è chiara: unire tradizione e innovazione per offrire strumenti affidabili, performanti e in grado di esaltare la qualità del prodotto finale.

Parlando con lui emerge tutta la dedizione verso il settore della pizza e della panificazione. Matteo racconta con orgoglio come ogni forno venga progettato per garantire efficienza, uniformità di cottura e massima resa energetica. Il suo entusiasmo è tangibile e dimostra come la passione, unita alla competenza tecnica, possa far crescere un’azienda storica rendendola un punto di riferimento nel panorama italiano e internazionale.

I forni sono bellissimi, mi mostra un loro catalogo: sono delle vere e proprie opere di design. Da cusioso chiedo a quali professionalità si affidino per curare tutto il design dei forni e lui candidamente mi risponde che è lui insieme ad un disegnatore a interpretare i desideri dei clienti.

Di questi imprenditori italiani mi colpisce sempre la modestia: fanno cose eccezionali, apprezzate in tutto il mondo come se fosse la cosa più naturale del mondo. Gli ingrediendi di questa modestia è sicuramente la forte passione e forse anche la voglia di imparare e crescere sempre.

“Con Matteo abbiamo condiviso la stessa idea: dare alle pizzerie non solo un prodotto, ma un metodo per crescere – spiega Filippo Panini –. Oggi non basta più saper fare una buona pizza: occorre garantire la stessa qualità ogni giorno, indipendentemente da chi è in turno. Con Pizza Leggera Lab mettiamo il pizzaiolo-imprenditore nelle condizioni di concentrarsi sul futuro del proprio locale”.

“Unendo le forze abbiamo creato un sistema che permette di replicare la qualità artigianale anche in contesti con forte turn-over o all’estero, dove il modello a catena è diffuso – aggiunge Matteo Malaguti –. È una vera rivoluzione per il settore”.

Questi sono gli assaggi che abbiamo fatto durante la presentazione. Tutte pizze create e presentate dal bravissimo Christian De Rosa, pizzaiolo e Brand Ambassador di Pizza Leggera:

• Focaccia pugliese con pomodoro spaccato, semplice e fragrante, esempio della tradizione reinterpretata con impasti a lunga maturazione.
• Focaccia ripiena con mortadella, aceto balsamico e Parmigiano Reggiano, un abbinamento che racconta il saper fare emiliano.

• Pizza al tegamino Margherita, morbida e scioglievole, cotta con precisione grazie al forno MAM.

• Pizza contemporanea stesa a mano, con fiordilatte, pomodorini conditi, filetto di tonno, capperi, olive, ’nduja calabrese, katsuboshi e origano: un viaggio tra Italia e contaminazioni giapponesi.
• Pizza romana stesa a mattarello, con poco pomodoro, fiordilatte, salsiccia, melanzane al funghetto, ricotta al tartufo, chips di Parmigiano Reggiano e basilico cristallizzato.

• Pizza contemporanea con stesura a freddo tramite formatrice, farcita con pomodoro, acciughe, capperi, olive, stracciatella, grattugiata di limone, olio all’aglio e sbriciolata di tarallo napoletano.
• Focaccia dolce con uva bianca e nera, che ha concluso il percorso dimostrando come l’impasto Pizza Leggera possa declinarsi anche in chiave dessert.

Christian, mi racconta, ha gestito in passato una pizzeria, ora è felicissimo del suo impegno nel progetto Pizza Leggera. Ha partecipato in passato a competizioni internazionali di pizza freestyle e acrobatica, dove ha ottenuto titoli prestigiosi nel panorama mondiale. Assistiamo infatti, in chiusura della giornata, ad una sua esibizione. Durante la giornata ho avuto modo, insieme agli altri invitati di “mettere le mani in pasta” e provare a fare una pizza con questo metodo innovativo. Supportato da Christian De Rosa ho avuto modo di testare personalmente la semplicità di questo metodo e sfornare in pochi minuti una pizza creata da me. Il risultato è straordinario, nei tempi, nella semplicità e soprattutto nella qualità.

Durante la giornata dell’evento ho avuto modo di parlare con Silvio Sciurba dell’azienda HotDry. Mi dice che il principale obiettivo di HotDry è garantire che la pizza arrivi dal forno al cliente finale con le stesse caratteristiche di quando è stata sfornata. A tal fine, i contenitori integrano sistemi di ventilazione che favoriscono il giusto equilibrio tra vapore e calore residuo, prevenendo l’effetto “bagnato” e preservando la fragranza.

Sottolinea come la scelta dei materiali sia cruciale: cartone alimentare certificato, resistenze termiche e microfori calibrati fanno la differenza nella gestione dell’umidità interna. HotDry investe anche in ricerca per personalizzazioni su misura per pizzerie, con grafiche e misure adattabili.

Infine, ci parla delle strategie commerciali: Silvio Sciurba guida la rete vendite e il marketing, puntando su dimostrazioni tecniche dal vivo e collaborazioni con pizzaioli influenti per validare la qualità dei contenitori HotDry.

Cosa mi porto a casa da questa incredibile giornata?

Pizza Leggera Lab è un progetto incredibile. Ha tutti gli ingredienti per cambiare il modo di lavorare all’interno di una pizzeria. Filippo Panini e Matteo Malaguti sono uniti da un bellissimo progetto che sarà la base per coinvolgere altri soggetti per creare la possibilità, a chi vuole cimentarsi, di aprire una pizzeria con basi produttive solide. Primo partner di questo progetto di consorzio è Rino Zeli di HotDry, imprenditore specializzato nella produzione di scatole per pizza da asporto, già noto per la qualità e l’innovazione delle sue soluzioni di packaging alimentare.

Tutto questo progetto verrà presentato ufficialmente a Host Milano, la fiera internazionale dell’ospitalità professionale in programma dal 17 al 21 ottobre a Fiera Milano – Rho. E noi ci saremo a raccontare questo mondo con dei dettagliati reportage sia per PizzerieMagazine.it sia per il nostro magazine di settore HorecaMagazine.it.

Andiamo ora ad approfondire gli aspetti tecnici del metodo Pizza Leggera Lab dettagliandone tutti i punti.

Il metodo Pizza Leggera Lab: step-by-step.

Produzione presso il laboratorio Pizza Leggera di Cento, in provincia di Ferrara.
L’azienda, composta da una decina di operatori, di cui cinque in produzione, ha sviluppato un ciclo produttivo suddiviso per isole di lavoro, dove sono impiegati pizzaioli di comprovata esperienza. 

1. Vengono realizzati impasti con farine selezionate, pre-fermenti, a lunga maturazione a temperatura controllata.
2. Dopo questa fase si procede alla porzionatura e surgelazione: ogni panetto viene formato e surgelato rapidamente, mantenendo intatti aromi e struttura. L’azienda ha a disposizione più di 30 impasti differenti. 

Gestione presso una pizzeria, che utilizza il metodo Pizza Leggera Lab.  

3. Le confezioni di panetti Pizza Leggera arrivano presso la pizzeria, che le stocca in un surgelatore. 
4. Alla bisogna gli impasti Pizza Leggera vengono messi in una fermalievita, un macchinario che combina freddo, caldo, umidità, e regolazione del volume della pallina dettaglio che ne ha permesso la brevettazione, scongelando la pasta lentamente, portandoli gradualmente a temperatura ambiente e completando la maturazione. La lunga maturazione e lievitazione dell’impasto sono fondamentali per ottenere una pizza leggera e digeribile. Allo stesso tempo si sviluppano aromi complessi e una struttura più equilibrata, con crosta fragrante e interno soffice, che valorizza il gusto e le caratteristiche organolettiche.
5. Al momento del servizio, il panetto viene infarinato e steso tramite macchinario schiaccia-pizza (tecnicamente denominata formatrice), con la quale si ottiene in pochi secondi un disco perfetto e uniforme, che non pregiudica la formazione del bordo della pizza. 
6. La base viene condita con ingredienti freschi, a seconda della pizza che si vuole ottenere. 
7. La pizza viene infornata a bocca di forno con una pala corta e cuoce nel forno elettrico (disponibile anche nella versione a gas e a legna) con piano rotante di MAM Forni, storica azienda italiana guidata da Matteo Malaguti. L’apparecchiatura, impostata alla temperatura richiesta, consente una cottura calibrata ad hoc per un giro completo del piano, garantendo una doratura uniforme. Il forno rotante è stato progettato per semplificare il lavoro, eliminando la necessità di girare manualmente le pizze durante la cottura. Una volta definiti temperatura e tempi, il risultato è sempre costante. L’utilizzo di una pala grande per infornare e di una pala piccola per sfornare completa un processo pensato per rendere più agevole e sicura la gestione in pizzeria.
8. La pizza viene sfornata sempre con pala corta e completata con eventuali condimenti a crudo, come basilico e olio extravergine.

Un modello che consente alle pizzerie di affrontare mercati complessi e ad alto flusso, senza rinunciare all’identità artigianale e al valore del made in Italy.

IL MERCATO DELLA PIZZA

Scenari e sviluppi per il futuro del settore. 

Negli ultimi quindici anni, e con un’accelerazione significativa negli ultimi cinque, il mercato della pizza ha attraversato un cambiamento radicale, passando dal modello tradizionale, incentrato sulla figura del pizzaiolo e sulla preparazione dell’impasto in loco, a un contesto molto più complesso e competitivo. 

Se nei primi anni Duemila l’identità di una pizzeria si costruiva quasi esclusivamente attorno alla manualità e al carisma del maestro dell’impasto, oggi il settore si confronta con sfide economiche, organizzative e di mercato senza precedenti. I costi di gestione – dalla farina all’energia, dagli affitti alla manodopera – hanno registrato aumenti a doppia cifra, soprattutto dopo il 2020, mentre reperire pizzaioli esperti è diventato sempre più difficile, minando la possibilità di garantire continuità qualitativa. Parallelamente il cliente è cambiato: è più consapevole, informato e selettivo, cerca pizze non solo buone ma anche leggere, digeribili, con impasti speciali come multicereali, integrale o a lunga maturazione, e desidera un’esperienza coerente e ripetibile.

A questo si aggiunge la pressione della concorrenza internazionale: grandi catene straniere hanno conquistato quote di mercato investendo molto sulla comunicazione e proponendo processi produttivi standardizzati e facilmente replicabili, che permettono di mantenere uniformità e prezzi competitivi. “In questo contesto, la pandemia da Covid-19 ha rappresentato un punto di svolta netto: molte pizzerie sono state costrette a ripensare il proprio modello e a riorganizzare il lavoro interno. – spiega Filippo Panini, fondatore di Pizza Leggera – “Il settore si è trovato di fronte a un bivio: continuare a lavorare come vent’anni fa, rischiando di non reggere l’urto dei nuovi costi e della concorrenza, oppure rinnovarsi, adottando sistemi che mantengano la qualità artigianale ma portino anche efficienza e programmabilità. Il pizzaiolo 2.0 nasce da questa esigenza: è un imprenditore che punta a essere competitivo, ad aprire catene di pizzerie e che fa della propria comunicazione un punto di svolta del proprio business”.  

Sulla stessa linea si colloca la visione di Matteo Malaguti, titolare di MAM Forni: “Il mondo della pizza è cambiato: sempre meno giovani vogliono intraprendere questo mestiere, e molti locali faticano a garantire continuità. Con sistemi integrati come Pizza Leggera Lab si offre la possibilità agli imprenditori di aprire e gestire una pizzeria anche senza pizzaioli specializzati, mantenendo standard qualitativi elevati. In Italia e all’estero, dove il modello a catena è molto diffuso, questa sarà una vera rivoluzione.”

Panini aggiunge: “Oggi non basta più saper fare una buona pizza, bisogna saperla fare bene ogni giorno, indipendentemente da chi è in turno, e farlo con costi sostenibili. È qui che entra in gioco il nostro metodo: un sistema che mette al centro il prodotto e consente al pizzaiolo–imprenditore di concentrarsi sulla crescita del locale, sull’apertura di nuove sedi e sul rafforzamento del proprio brand, trasformando la tradizione artigianale in una leva strategica per lo sviluppo futuro”.

I NUOVI PROGETTI

Il futuro di Pizza Leggera Lab: sinergie e progetti condivisi

Lo sguardo di Pizza Leggera è sempre rivolto avanti, con l’obiettivo di consolidare la propria leadership nell’ambito degli impasti artigianali e allo stesso tempo ampliare la rete di collaborazioni strategiche. Tra i progetti più rilevanti c’è la nascita di un nuovo consorzio che vede tra i protagonisti Rino Zeli di HotDry, imprenditore specializzato nella produzione di scatole per pizza da asporto, già noto per la qualità e l’innovazione delle sue soluzioni di packaging alimentare.

L’ingresso di Zeli in questa nuova realtà rappresenta un passo importante verso la creazione di una filiera più strutturata e integrata, capace di offrire alle pizzerie non solo impasti di eccellenza, ma anche strumenti e materiali coordinati per completare l’esperienza del cliente finale, dal banco al domicilio.

Malaguti aggiunge: “Dal lavoro con Pizza Leggera può nascere molto di più: un progetto che porti a offrire locali completi ‘chiavi in mano’, grazie a un consorzio di partner specializzati. Non solo forni o impasti, ma attrezzature, layout, branding e consulenza: un vero ecosistema al servizio delle nuove pizzerie, in Italia e all’estero.”

Il consorzio, oggi in fase di organizzazione, si propone di mettere in rete competenze e servizi, creando un ecosistema dove ogni azienda partecipa con il proprio know-how: con la produzione specializzata di impasti; Matteo Malaguti di MAM Forni con la sua rivoluzionaria tecnologia; Rino Zeli con il packaging innovativo e personalizzabile e il mantenimento della catena del caldo, assieme ad altri partner con attrezzature, tecnologie e soluzioni innovative.

Come sottolinea Filippo Panini, “il futuro è nella collaborazione. Vogliamo creare una squadra di imprese che condividano la nostra filosofia e il nostro obiettivo: essere al fianco delle pizzerie non solo con un prodotto, ma con un sistema completo per crescere, ottimizzare il lavoro e dare più valore al cliente”.

Questo approccio non guarda solo al mercato italiano, ma apre la strada a opportunità internazionali, con un modello replicabile che unisce qualità artigianale e servizi innovativi, rafforzando l’identità e la competitività della pizza italiana nel mondo.

Giuseppe Piro

Gestisce una rete di magazine fra i più grandi d’Italia. Ha scritto più di 20 libri sugli itinerari italiani tra i quali Trekking in Italia, edito da Mondadori e sull’Innovazione e le startup in Italia: Internet si Ricomincia, editore Zona. Sul tema food gestisce diversi magazine frai quali ThefoodMagazine.it, TheWinenews.it, PizzerieMagazine.it e HorecaMagazine.it.