Paesano entra nella 50 Top Pizza Europa

La consulenza tecnica di Gian Paolo Attardi consolida l’espansione dell’insegna scozzese

L’insegna di Glasgow, recentemente acquisita dal gruppo DRG, debutta nella classifica continentale. Il traguardo arriva al culmine di un processo di standardizzazione di alta qualità con volumi da colossi della pizza, ma con il patron della pizzeria Gianpà di Cassino a garantire un livello elevato.

Paesano fa il suo ingresso ufficiale nella 50 Top Pizza Europa 2026. L’annuncio, arrivato durante la cerimonia di premiazione svoltasi a Madrid, assegna all’insegna scozzese la posizione numero 55. Un ingresso storico, che segna un’evoluzione decisiva per un marchio finora stabilmente segnalato nella fascia “Excellent” della guida, e che ora entra nella prestigiosa top 50, insieme a nomi di tutto rispetto come Napoli on the Road, 50 Kalò o Stile Napoletano (solo per citare alcune delle insegne britanniche). Questo risultato è un’ulteriore conferma di come questo progetto sia capace di far convivere volumi commerciali imponenti e un rigoroso rispetto per l’artigianalità partenopea.

Un modello di business anomalo: grandi volumi, artigianali

Paesano rappresenta un unicum nel panorama britannico. Nata a Glasgow con due soli locali, la catena ha costruito il suo successo su un’identità chiara: impasti lievitati 24 ore, un menu essenziale di una decina di pizze, divieto di prenotazione nelle sedi originarie e un’atmosfera informale. A metà 2024, l’acquisizione da parte del gruppo indipendente DRG (Di Maggio’s Restaurant Group), guidato da Mario Gizzi e Tony Conetta, ha impresso una netta accelerazione. Sotto la nuova dirigenza, il marchio annovera oggi quattro sedi: una terza a Glasgow – che ora conta City Centre, West End, Shawlands – e una ad Edimburgo (George Street).

I volumi di Paesano sono imponenti, da grande azienda: i ritmi di servizio toccano le 1300-1400 pizze al giorno. Registrando numeri di questa portata c’è chi si sarebbe accontentato, ma non è il caso di questa pizzeria, che decide di compiere un passo ulteriore. “Abbiamo portato avanti una grande rivoluzione interna, perché volevamo migliorarci su tutti gli aspetti, sia per quanto riguarda i prodotti che gli impasti. E la collaborazione con Gian Paolo ha avuto un ruolo importante in questo discorso” racconta Riccardo Venditti, Business Development Manager ed Executive Chef di DRG, che ha scelto di affidare la consulenza a Gian Paolo Attardi, titolare della pizzeria Gianpà di Cassino. Legati da trascorsi giovanili nel mondo del calcio, Venditti e Attardi hanno unito le competenze per rivoluzionare la catena produttiva di Paesano, ottimizzando il lavoro di una macchina capace di numeri da grandi franchising.

Il lavoro di Attardi non ha alterato l’identità del format, ma ne ha riprogrammato la logistica e la tecnica esecutiva. “L’obiettivo era cambiare e migliorare l’impasto, il servizio e l’impostazione dei ragazzi al banco – precisa il patron di Gianpà – intervenendo su un sistema che per un decennio era rimasto statico”. Si è passati a forni Marana rotanti combinati gas e legna, una transizione tecnologica che ha abbattuto drasticamente il margine di errore, garantendo un’asciugatura ottimale del disco di pasta e una linearità di rendimento fondamentale per i volumi dell’insegna.

La standardizzazione ha coinvolto anche le linee di preparazione, con una riprogettazione dei topping per massimizzarne la resa e un consolidamento della filiera italiana. La dirigenza di DRG, accompagnata da Attardi, ha ispezionato personalmente le aziende produttrici in Campania, chiudendo accordi diretti per l’importazione di eccellenze come il pomodoro San Marzano Dop, le farine di un molino campano e il fiordilatte di qualità.

L’essenzialità del menu: poche pizze e tanta identità

Naturalmente, volumi così estremi possono essere retti solo da una proposta snella, costruita per non inceppare la linea di produzione. Il menu di Paesano è una dichiarazione di intenti: appena undici varianti di pizza, niente divagazioni e nessuna ansia da prestazione per assecondare le derive del palato locale. I topping parlano un italiano senza inflessioni, dal pomodoro San Marzano DOP alla salsiccia toscana al finocchietto, fino alla spianata calabrese e alla ‘nduja. Una selezione essenziale che blinda la qualità della materia prima e garantisce la replicabilità assoluta anche quando il locale viaggia a mille e quattrocento sfornate al giorno.

La vera mossa strategica, quella che assorbe l’attrito culturale con il mercato scozzese, è stata sapientemente confinata ai bordi del piatto. Paesano protegge l’integrità della ricetta napoletana introducendo i “Dip for your crust”, una batteria di salse accessorie – dalla Aioli al tartufo alla Hot chilli honey – pensate esclusivamente per intingere il cornicione. È un compromesso intelligente, una valvola di sfogo per l’abitudine anglosassone alle salse che non sporca minimamente l’architettura del prodotto centrale.

Il rigore artigianale che ha staccato il biglietto per la 50 Top Pizza Europa resta intatto, sostenuto peraltro da una politica dei prezzi fieramente popolare. Con un’offerta che si muove in una forbice tra le 8.50 e le 13.90 sterline, il format ribadisce un concetto fondamentale: l’eccellenza in classifica e le altissime moli di lavoro non devono mai trasformarsi in un lusso elitario. Nel modello di business di Paesano convivono altissimi volumi di vendita e una rigorosa attenzione artigianale. Con un menu fedele alla tradizione e una fascia di prezzo accessibile, l’ingresso nella 50 Top Pizza Europa dimostra come l’approccio ingegneristico alla produzione e il rispetto del disciplinare napoletano possano coesistere anche lontano dall’Italia.